нижнее белье для полных
მედიცინის კვლევები

   Велика Радянська Енциклопедія

Хліб

   
 

Хліб, харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного за допомогою дріжджів або закваски тесту , приготованого з борошна, води і солі з додаванням (або без додавання) цукру, жиру, молока і т. п. (див. Хлібопекарська виробництво ). Для приготування Х. вживають пшеничне і житнє борошно, рідше - кукурудзяну, ячмінну та ін Словом "Х." часто називають с.-г. культури (пшеницю, жито, ячмінь та ін), а також саме зерно цих культур і виготовляється з нього борошно (див. Зернові культури ).

Споживання дикорослих хлібних злаків у харчуванні людини у вигляді цілих сирих зерен, розм'якшених замочуванням у воді, виникло, ймовірно, ще в епоху мезоліту. Надалі почалося дроблення зерна, а ще пізніше - підсмажування його з подальшим дробленням; в цей період хлібна їжа складалася головним чином з кашок і похлебок. З винаходом кам'яної зернотерки (ранній неоліт) в їжі людини з'являється печена Х. у вигляді прісних коржів, які пекли різними способами: на розпеченому камінні, між двома плоскими розпеченими каменями, між глиняними дисками і т. д. Передбачається, що спосіб виготовлення Х. з кислого тесту був відкритий в Стародавньому Єгипті, звідки він і поширився в інші країни.

Завдяки високій поживності Х., відмінним смаковим властивостям, непріедаемості, хорошою засвоюваності і насичуваності, легкості приготування, порівняльної стійкості в зберіганні і дешевизні Х. отримав в багатьох країнах широкого поширення. Кількість споживаного Х. в різних країнах піддається значним коливанням, що визначається особливостями харчування населення, багатовіковими традиціями, економічними можливостями, кліматичними умовами, характером роботи і т. д.

Х. - Джерело білка, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів (головним чином групи В) і баластних речовин (клітковини). У Х. в середньому 45% вуглеводів, в основному крохмалю. Споживання 500 г Х. на добу покриває потребу організму в білках приблизно на 1/3, але в той же час у ньому недостатньо незамінних амінокислот: лізину, метіоніну, треоніну, триптофану. Однак у поєднанні з білками тваринних продуктів білки Х. забезпечують синтез білка в організмі і повноцінність харчування. Х. багатий фосфором, калієм, магнієм, сіркою, але в ньому мало кальцію і натрію (див. табл. ). Засвоюваність Х. висока. Так, білок в Х. з пшеничного борошна 1-го сорту засвоюється на 85%, вуглеводи на 96%. Х. з борошна шпалерного помелу за хімічним складом найбільш біологічно повноцінний, т. к. в нього переходять зародок і периферичні частини зерна, що містять більше білків, вітамінів і мінеральних речовин, що видаляються при сортовому помелі. У такому Х. більше висівок , багатих на клітковину, яка поліпшує травлення і відправлення кишечника. Засвоюваність цього Х., однак, менше, ніж з борошна вищих сортів. Біологічна повноцінність житнього Х. (за вітамінами, амінокислотами) вище, ніж пшеничного, проте він гірше засвоюється. Підвищення харчової цінності Х. досягається введенням в Х. білків з незамінними амінокислотами (головним чином лізином і метіоніном), внесенням добавок, що містять вітаміни (в першу чергу B 2), солі кальцію і т. д.

Якість Х. оцінюють органолептично (зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак, запах) та фізико-хімічними показниками (вологість, кислотність, пористість; для здобних виробів, крім того, - вміст цукру і жиру; для сухарних і бубличних - набухаемость), допустимі величини яких в СРСР встановлено стандартами (ГОСТ).

Х. хорошої якості повинен бути добре пропечений, мати гладку поверхню без великих тріщин і надривів, кірка - без підгоріло і блідості, не повинна відставати від м'якушки. М'якуш рівномірно пористий, без пустот і ущільнень.

При зберіганні Х. черствіє: м'якуш стає менш стисливим і більше кришаться; кірка з гладкою, твердою і крихкою - м'якою, еластичною, іноді зморшкуватою, аромат і смак поступово втрачаються. Сутність черствіння досі недостатньо ясна. Це складний фізико-хімічний процес, в якому головну роль відводять крахмалу: відбувається старіння крохмалю (частковий зворотний перехід крохмалю в первинний стан, близьке до того, в якому він був у тесті до випічки) і виділення їм води (синерезис). При нагріванні відбувається "освіження" черствого Х. Черствіння уповільнюють герметичній упаковкою (полімерна плівка, щільний папір), глибоким заморожуванням (до -30 ° С та нижче) з наступним зберіганням на холоді (при -10 ° С та нижче), додаванням стабілізаторів ( наприклад, патоки), зміною режиму випічки.

Використання борошна зниженої якості і порушення технологічного режиму випічки призводить до дефектів Х.: сторонньому запаху, блідою забарвленням кірки, липкості і "сиропеклості" м'якушки, підвищеної кислотності, порожнечам в м'якушки, товстої і горілої кірці і т. д.

За несприятливих умов зберігання (передусім підвищеною відносної вологості повітря в поєднанні з теплом) на Х. розвиваються мікроорганізми, що викликають його хвороби: картопляну або "тягучу" (при розуміли м'якуш тягнеться дуже тонкими слизовими нитками); пліснявіння; крейдяну (плями або меловидная наліт); освіту в м'якушки яскраво-червоних ділянок. Заходи боротьби з хворобами - суворе дотримання технологічних режимів приготування Х. та його зберігання.

У СРСР випускається більше 800 видів Х. Розрізняють: Х. - вироби з масою більше 0,5 кг ; булочні вироби - з масою 0,5 кг і менше (булки; батони, хали і т. п.); бубличні вироби; здобні - з підвищеним вмістом цукру і жиру; дієтичні - для дітей, хворих та осіб похилого віку; сухарі; місцеві (національні) сорти Х. Національні сорти Х. випікаються в основному із пшеничного борошна в вигляді різних коржів, наприклад на Кавказі поширений лаваш - вірменський, грузинський (мадаурі), грецька (чурек), в Середній Азії - гіджа, патир та ін Див також ст. Хлібопекарська промисловість .

Літ.: Нові та покращеної якості хлібобулочні вироби, М., 1972; Зубков А. Ф., Телічкун В. І., Міхель А. А., Випічка національних сортів хліба в СРСР, М., 1975; Казаков Є. Д., Від зерна до хліба, М., 1975.

© Е. Д. Казаков.

Хімічний склад, калорійність, вміст мінеральних речовин і вітамінів в хлібі (на 100 г)

Продукти

Сорт борошна Вода

Білки

Жири

Вуглеводи

Клітковина

Органічні кислоти

Зола Мінеральні речовини Вітаміни

Енергетична

цінність

 

Загальні

в т. ч. доданий-

ві моно-

і Діса-харідов

Na K Ca Mg P Fe B1 В2 РР житній формовий .......

Обдирная житньо-

 

пшеничний

 

простий фор-

орлів-


ський штучний

фірмовий

Житня об-

Дірн і

пшеничне

2-го пшеничний формовий

0

Обойная пшеничний подовий

Пшенична

2-го нарізні

Пшенична

1-го міські

Пшенична

1-го звичайна

Пшенична

1-го здобні

Пшенична

1-го нарізні молочні

Пшенична

199

833

Хлеб ржано-

пшеничный

простой фор-
мовой

Обойная

46,9

7,0

1,1

40,3

0

1,1

1,1

2,5

589

195

37

55

178

2,7

0,19

0,11

1,46

193

808

Хлеб орлов-

ский штучный

формовой

Ржаная об-

дирная и

пшеничная

2-го сорта

43,0

6,1

1,1

46,3

0,5

0,6

0,9

2,0

484

113

31

43

119

2,3

0,14

0,08

0,95

211

883

Хлеб пшеничный формовой

Обойная

44,3

8,1

1,2

42,0

0

1,2

0,7

2,5

575

185

37

65

218

2,8

0,21

0,12

2,81

203

849

Хлеб пшеничный подовый

Пшеничная

2-го сорта

39,5

8,3

1,3

48,1

0

0,4

0,4

2,0

495

180

33

54

130

2,4

0,23

0,11

1,98

227

950

Батоны нарезные

Пшеничная

1-го сорта

36,3

7,4

2,9

51,4

3,3

0,2

0,3

1,5

402

125

25

33

82

1,5

0,15

0,08

1,51

250

1046

Булки городские

Пшеничная

1-го сорта

34,3

7,7

2,4

53,4

3,4

0,2

0,4

1,6

417

130

26

34

85

1,6

0,16

0,08

1,58

254

1063

Сдоба обыкновенная

Пшеничная

1-го сорта

29,0

7,6

5,0

56,4

6,8

0,2

0,3

1,5

406

129

25

33

85

1,5

0,18

0,09

1,59

288

1205

Рожки сдобные

Пшеничная

1-го сорта

23,3

8,3

12,1

54,4

2,1

0,2

0,3

1,4

327

148

26

36

98

1,7

0,18

0,10

1,89

347

1452

Батоны нарезные молочные

Пшеничная

1-го сорта

34,9

8,2

1,5

53,2

4,2

0,2

0,3

1,7

416

149

45

37

97

1,6

0,16

0,11

1,57

247

1033





Виберіть першу букву в назві статті:

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я

Повний політерний каталог статей


 

Алфавітний каталог статей

  а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я
 


 
енциклопедія  біляші  морс  шашлик  качка