нижнее белье для полных
მედიცინის კვლევები

   Велика Радянська Енциклопедія

Хлібопекарська виробництво

   
 

Хлібопекарська виробництво, технологічний процес виготовлення хлібних виробів з тесту . Основною сировиною в Х. п. служать пшеничне і житнє борошно різних сортів, вода, хлібопекарські дріжджі і кухонна сіль. В якості додаткової сировини вживаються цукор, патока, жири, натуральне або сухе молоко, молочна сироватка, яйця, мак, прянощі та ін Основні етапи Х. п.: прийом і зберігання сировини; приготування, оброблення і расстойка (витримка) тесту; випічка та охолодження хліба , іноді його упаковка.

Борошно на хлібозаводи в основному доставляється в цистернах борошновозів, звідки під тиском перекачується по трубах в бункери, розташовані в складах. Перед надходженням в переробку вона просівається і очищається за допомогою магнітів від феромагнітних домішок. У процесі зберігання в муці відбуваються різні біохімічні перетворення, поліпшуючі її хлібопекарські властивості.

Приготування тесту полягає в перемішуванні муки, води, солі, дріжджів, опари або заквасок та ін видів сировини. Сіль, цукор дозуються у вигляді профільтроване водних розчинів, дріжджі - у вигляді водної суспензії, жири - в розтопленому стані. У процесі приготування тіста відбувається набухання частинок борошна (за рахунок зв'язування води головним чином білковими речовинами, крохмалем і пентозанами), накопичення молочної та ін органічних кислот в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій, активація (збільшення бродильної активності) і розмноження дріжджових клітин. Під впливом гідролітичної дії ферментів в тесті декілька збільшується вміст цукрів і водорозчинних білків. Набухання часток муки обумовлює формо-і газоутримуючу здатність тіста. Органічні кислоти надають хлібу кислуватий смак. Дріжджові клітини в тесті викликають спиртове бродіння з утворенням етилового спирту і вуглекислого газу, бульбашки якого, розпушуючи тісто, забезпечують пористу структуру м'якушки хліба.

Традиційні способи приготування пшеничного тіста - опарний і безопарний. При безопарному способі вся сировина замішується відразу і тісто готове через 2-3 ч; при опорному - спочатку замішується опара (більше рідке тісто з 50-70% загальної кількості борошна з додаванням всієї кількості дріжджів), потім через 4-5 ч в зброджуваних опару додаються інша частина борошна, вода та ін сировину і замішується тісто нормальної консистенції, тривалість бродіння якого 1-2 ч. При опарному способі потрібно дещо менше дріжджів (~ 1%), ніж при безопарному (1,5-3%). Новим способом, що скорочують цикл отримання хліба і що полегшує механізацію та автоматизацію цього виробничого процесу, є приготування тіста на рідкої опарі (замішується приблизно 30% борошна). В результаті процеси молочнокислого бродіння, активації і розмноження дріжджів відбуваються в рідкій опарі, текучість якої прискорює бродіння, полегшує транспортування та дозування опари. Ефект прискорення досягається і при роздільному виготовленні з 5-15% борошна молочнокислої закваски і напівфабрикату для активації дріжджів. Метод дозволяє оптимізувати основні процеси дозрівання тіста і зменшити обсяг необхідної апаратури. Приготування тіста (замішується відразу вся сировина) із застосуванням харчових кислот (молочна, лимонна, яблучна і т.д.) або молочної сироватки (рідкою, згущеної, сухий) в кількостях, що обумовлюють необхідну кислотність хліба, дозволяє в ще більшій мірі прискорити цей процес. Всі прискорені способи економічно ефективні і характеризуються інтенсифікацією біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів в тесті (наприклад, час бродіння не перевищує 30-40 хв ).

Форсування процесу приготування тесту може здійснюватися також додаванням в тісто амилолитических і протеолітичних ферментних препаратів, покращувачів окислювальних (аскорбінова кислота, бромат калію, йодат калію) і відновлювальних (цистеїн, тіосульфат натрію) процесів, поверхнево-активних речовин (моно - і дигліцериди, лецитин, гліколіпіди та ін.)

Житнє тісто і тісто з суміші житнього та пшеничного борошна готуються як на густих, так і на рідких заквасках. Технологічні властивості житнього борошна обумовлюють більш високі кислотність і вологість тесту і хліба в порівнянні з пшеничним.

Готовність опар, заквасок і тесту визначається по кінцевій кислотності або водневого показника pH середовища та з бродильної активності. Кислотність і вміст вологи в тесті і відповідно в хлібі залежать від сорту пшеничного або житнього борошна, а також від рецептури та виду хлібних виробів.

Оброблення тесту при виробленні виробів з пшеничного борошна складається з операцій ділення, кругления, проміжної вистоювання протягом декількох хв (відбуваються розсмоктування внутрішнього напрузі в тесті і часткове відновлення його структури), формування й остаточної розстойки. Для тіста з житнього борошна разделка обмежується діленням, формуванням і остаточною расстойкой. Остаточна расстойка шматків тесту супроводжується бродильним процесом (що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним м'якушем). Її тривалість коливається в широких межах (від 25 до 120 хв ). Про готовність шматків тесту судять по збільшенню їх обсягу, розпушеності і пружності.

Випічка хліба виробляється в хлібопекарських печах . Тісто випікається в металевих формах (формовий хліб) або на поду печі (подовий хліб). В результаті прогріву на поверхні тіста формується кірка, а усередині шматка відбуваються денатурація білкових речовин і часткова клейстеризація крохмалю, що викликають утворення м'якушки хліба. температура середини м'якушки хліба при випічці піднімається до 92-98? C, кірки - до 140-175? C. Під впливом ферментів в тесті (хлібі) в процесі випічки протікають також процеси гідролітичного розщеплення крохмалю із збільшенням кількості водорозчинних вуглеводів. У житньому хлібі, крім цього, спостерігається частковий кислотний гідроліз крохмалю. У кірці під впливом вищої температури відбувається майже повне видалення вологи, а також теплова декстринізація (часткове руйнування) крохмалю і процеси окислювально-відновного взаємодії незброджених цукрів і містяться в тесті продуктів протеолізу білків - реакція утворення меланоидинов, які обумовлюють колір кірки від золотистого до коричневого. При цьому в якості проміжних і побічних продуктів утворюється комплекс головним чином летких речовин (понад 200), сукупність яких забезпечує специфічний аромат хліба. Значне зволоження паро-повітряної середовища пекарної камери в початковий період випічки збільшує об'єм хліба і обумовлює глянсувату поверхню кірки. У процесі випічки тісто втрачає частину води, спирту і летких речовин. Різниця між масою тесту, посадженого в піч, і масою хліба у момент вибірки його з печі називається УПЕК. Залежно від маси і форми хліба запроторив становить від 6 до 14%.

Охолодження хліба після випічки відбувається на лотках, встановлених в хлібосховища і експедиціях, після чого його відправляють в торгівельну мережу. У процесі охолодження і зберігання хліб (головним чином через втрату вологи) втрачає в масі від 1,5 до 5% (усихання).

Подальший розвиток Х. п. пов'язано з поліпшенням асортименту, а також смаку, аромату, зовнішнього вигляду продукції, збільшенням випуску хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності, багатьох насамперед білковими речовинами, незамінними амінокислотами і вітамінами. Підвищення ефективності Х. п. може бути досягнуто завдяки інтенсифікації і вдосконаленню методів регулювання технологічних процесів, розробки та впровадження подальшої комплексної механізації та автоматизації хлібопекарських підприємств (див. Хлібозавод-автомат ).


Літ.: Козьміна Н. П., Біохімія хлібопечення, М., 1971; Ауерман Л. Я., Технологія хлібопекарського виробництва, 7 вид., М., 1972; Довідник по хлібопекарському виробництву, т. 1-2, М., 1972; Щербатенко В. В., Регулювання технологічних процесів виробництва хліба і підвищення його якості, М., 1976.

© В. В. Щербатенко.





Виберіть першу букву в назві статті:

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я

Повний політерний каталог статей


 

Алфавітний каталог статей

  а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я
 


 
енциклопедія  біляші  морс  шашлик  качка