Головна

   Велика Радянська Енциклопедія

Крохмаль

   
 

Крохмаль (пол. krochmal, від нім. Kraftmehl), основний резервний вуглевод рослин; утворюється в клітинних органелах ( хлоропластах и амилопластах ) і накопичується головним чином у насінні, цибулинах і бульбах, а також в листі і стеблах. К. відкладається в клітинах у вигляді зерен, до складу яких входить невелика кількість білків і ліпідів. Зерна К. у різних видів рослин різняться за розмірами (найбільш великі - у картоплі, їх середній діаметр близько 33 мкм. Найбільш дрібні у рису - близько 15 мкм ) і формі і мають шарувату структуру ( рис. 1 и 2). При мікроскопічному дослідженні по виду зерен К. можна визначити їх походження. К. являє собою суміш двох полісахаридів: лінійного - амілози і розгалуженого - аміло-пектину , загальна формула яких: (C 6H 10 O5)n,. Як правило, зміст амілози в К. становить 10-30%, а амілопектину 70-90 %. Полісахариди К. побудовані із залишків глюкози , з'єднаних в амілози і в лінійних ланцюгах амілопектину a-1,4-глюкозіднимі зв'язками, а в точках розгалуження - межцепочечних a-1,6-глюкозіднимі зв'язками (див. формули).

(В амилоза пов'язано в середньому близько 1000 залишків глюкози; окремі лінійні ділянки молекули амілопектину складаються з 20-30 таких одиниць.) Характерне синє забарвлення К. розчином йоду (йодна реакція) використовується для його виявлення. При частковому кислотному гідролізі К. утворюються полісахариди меншій мірі полімеризації - декстрини , при повному гідролізі - глюкоза. Ферментативний розпад К. може здійснюватися різними шляхами. У присутності неорганічного фосфату рослинна фосфорілаза розщеплює a-1,4-зв'язку з утворенням глюкозо-1-фосфату, тим самим переводячи К. з запасний форми в метаболічно активну. Широко поширені в природі ферменти a-і b-амілази також розщеплюють тільки a-1,4-зв'язку: b-амілаза - до мальтози і декстринів, a-амілаза здатна " обходити "точки розгалуження і повністю розщеплювати К. до низькомолекулярних продуктів (мальтоза, глюкоза). Розпад a-1,6-зв'язків з утворенням вільної глюкози каталізує аміло-1,6-глюкозидази. У цвілевих грибів існує фермент, який розщеплює К. до глюкози - глюкоамілаза. Кінцеві продукти ферментативного розщеплення К. - глюкоза і глюкозо-1-фосфат - найважливіші субстрати як енергетичного обміну, так і процесів біосинтезу. Біосинтез нерозгалужених ланцюгів К. здійснюється за допомогою глюкозілтрансфераз, каталізують перенесення залишку глюкози від нуклеозіддіфосфатглюкози до зростаючої вуглеводної ланцюга. "ветвящегося" Q-фсрмент переносить кінцевий глюкозний залишок з основної ланцюга в бічну з утворенням a-1,6-зв'язку в амілопектині. Вихідним субстратом при біосинтезі К. у рослин може бути сахароза . К. становить основну частину найважливіших продуктів харчування (у борошні 75 - 80%, в картоплі 25%), легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті і володіє високою калорійністю - 16,75 кдж / г (бл. 4 ккал / г ). К. і його похідні застосовуються при виробництві паперу, текстильних виробів, клеїв, у ливарному виробництві та ін галузях промисловості.

Як лікарський засіб К. входить до складу присипок, мазей і паст. Як індикатор на йод використовують 1%-ний розчин К. Застосовують також як обволікаючий засіб (клейстер, крохмальний відвар). З суміші К. (або пшеничного борошна) і крохмального клейстеру виготовляють облатки.

Літ.: Хімія і технологія крохмалю, пров. з англ., 2 изд., М., 1956; Хімія вуглеводів, М., 1967; Степаненко Б.М., Вуглеводи. Успіхи у вивченні будови і метаболізму, М., 1968.

© Д. М. Біленький.





Виберіть першу букву в назві статті:

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я

Повний політерний каталог статей


 

Алфавітний каталог статей

  а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я
 


 
© 2014-2022  vre.pp.ua