|
Рибні продукти, харчові, медичні, кормові та технічні продукти переробки об'єктів промислу рибальства (риби, ссавців, безхребетних і водоростей). Цінність риби (що становить близько 90% видобутку) як харчового продукту визначається в першу чергу наявністю в її м'ясі значної кількості повноцінних білків, що містять всі життєво необхідні амінокислоти. Важливе значення мають також інші поживні речовини - жири, вітаміни, мінеральні речовини. М'ясо риби - м'язи разом з ув'язненими в них дрібними кістками, зв'язками, жировою тканиною, кровоносними судинами - найбільш цінна в харчовому відношенні частина тіла риби. М'ясо зазвичай складає 35-69% від маси риби. До їстівних частин риби відносять також розвинені гонади (ікра, молочко) і часто печінку.
Хімічний склад м'яса різних видів риб сильно коливається (табл.). Залежно від жирності м'яса риба підрозділяється на 3 категорії: худа - з вмістом жиру до 2%, середньої жирності - від 2% до 5%, жирна - більше 5%. Зміст азотистих речовин в м'ясі риб зазвичай 16-20%. У тілі заснулої риби під впливом власних ферментів і мікроорганізмів відбуваються фізичні і хімічні зміни, що приводять до її псування. На поверхні тіла з'являється слиз, м'язи втрачають гнучкість і еластичність (задубіння), йде ферментативний розпад білків, жирів та інших речовин (автолиз), починається бактеріальне розкладання (гниття). Зміна хімічного складу тканин в результаті гниття легко виявляється за зовнішніми ознаками: м'ясо стає в'ялим, набуваючи тьмяний зеленуватий колір; в товщі м'яса утворюються бульбашки газу, м'ясо втрачає зв'язок з кістками, в ньому з'являються порожнечі. Риба в стадії бактерійного розкладання непридатна для споживання і не може бути використана як сировина. Для запобігання від псування риба і інші об'єкти промислу піддаються заморожуванню, соління, копчення (див. Консервація, Консерви). Основну частину заморожених Р. п. отримують з обробленої риби у вигляді тушок, порцій і т.д. З великих океанічних риб (тріска, пікша, луфарь, зубан та ін.) виробляють філе. Сировиною для отримання медичних Р. п. (медичних жирів і вітамінних препаратів) служить печінка риб сімейства тріскових, покривне сало китів і т.д. (Див. Риб'ячий жир). До кормовим і технічним Р. п. відносяться рибна мука, риб'ячий клей, гуанін, перловий пат. Ці Р. п. виробляють з відходів, одержуваних при обробленні риби (голови, плавників, луски, нутрощів і пр.), і малоцінної в харчовому відношенні риби.
При ветеринарно-санітарній експертизі Р. п. визначають їх харчову придатність, встановлюють свіжість продуктів, виключають наявність в них збудників харчових отруєнь, виявляють паразитів, а також риб, тушки яких цілком або їх окремі органи і тканини постійно або в певні пори року володіють отруйними властивостями і небезпечні для здоров'я людини. Експертизу проводять ветеринарні фахівці, використовуючи органолептичні, фізико-хімічні, мікроскопічні, мікробіологічні, а при експертизі риб також патологоанатомічні методи дослідження (стан зовнішніх покривів, очей, зябер, м'язової тканини, внутрішніх органів). При санітарній оцінці Р. п. керуються правилами і відповідними стандартами. На доброякісні Р. п., що випускаються для реалізації з підприємств рибної промисловості і холодильників, видаються посвідчення про якість, а на що допускаються до продажу на ринках - етикетки місцевих (ринкових) м'ясо-молочних і харчових контрольних станцій. Хімічний склад і калорійність м'яса деяких видів риб Риба | Вміст у м'ясі , % | води | жиру | білка | мінеральних речовин | калорійність-100 г м'яса, Літ.: Керівництво по ветеринарно-санітарній експертизі та гігієну переробки тварин продуктів, під ред. І. В. Шура, 2 изд., М., 1965; Биков В. П., Технологія рибних продуктів, М., 1971. | В. Н. Русаков.
Сазан Севрюга
Камбала | 80,8 78 69,8 78,2 | 0,4 2,7 11,9 2,8 | 17,6 18,2 17,2 17 | 1,2 1,1 1,1 2 | 67,9 180,9 227,8 87,5 |
Лит.: Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, под ред. И. В. Шура, 2 изд., М., 1965; Быков В. П., Технология рыбных продуктов, М., 1971. В. Н. Русаков.
Виберіть першу букву в назві статті:
|