нижнее белье для полных
მედიცინის კვლევები

   Велика Радянська Енциклопедія

Шампанське

   
 

Шампанське, ігристе виноградне вино, насичене вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння спеціально приготованого і обробленого виноматеріалу в герметично закритих пляшках або резервуарах. Підвищений вміст вуглекислоти в Ш. обумовлює вспенивание вина і його гру при розтині пляшки.

Назва Ш. отримало від провінції Шампань (Франція), де воно вперше було приготовлено в середині 17 в., А сам процес насичення вина вуглекислотою шляхом вторинного бродіння названий шампанізацією. Згідно французькому законодавству Ш. називається ігристе вино, отримане тільки в Шампані і тільки пляшковим методом (ігристі вина інших виноробних районів Франції носять назву mousseaux). У НДР і ФРН випускаються ігристі вина під назв. Sekt, в Італії - Spumante, в СРСР - Радянське шампанське, Ігристе (Донське, Севастопольське, Мускатне, Цимлянське та ін.)

Для виготовлення ігристих вин використовуються виноматеріали, отримані зі спеціальних сортів винограду. Шампанізація вина проводиться пляшковим способом, а також резервуарними - періодичним і безперервним.

Пляшковий спосіб. Початковою операцією є приготування тиражної суміші і розлив її (тираж) в пляшки, які потім ретельно укупориваются. До складу тиражної суміші входять скупажірованний виноматеріал, тиражний лікер, розводка чистої культури дріжджів. Пляшки укладають в штабелі на бродіння і витримку. Через 3-4 нед внесений у вино цукор зброджується і в результаті утворення вуглекислого газу в пляшках розвивається тиск до 5 am. Витримка шампанізується вина в контакті з дріжджами (від моменту тиражу до скидання осаду дріжджів з пляшки) продовжується 3 роки. У цей період в результаті проходження складних фізико-хімічних і біохімічних процесів йде формування специфічного смаку і аромату Ш., а також його ігристих і пінистих властивостей. До кінця Послетіражная витримки пляшки завантажуються в спеціальні верстати-пюпітри для освітлення вина і переведення осаду на пробку (ремюаж). Зведений на пробку осад заморожують, розкривають пляшку і видаляють осад разом з пробкою (дегоржаж). Після цього в пляшку вводять для створення кондицій по цукру експедиційний лікер, до складу якого входять високоякісні виноматеріали, сахароза, коньячний спирт. Потім пляшка знову закупорюється, проходить контрольну витримку і далі надходить на обробку і в експедицію.

Резервуарні способи. При періодичному способі шампанізація вин проводиться в резервуарах великої місткості (зазвичай 5-10 м3) протягом приблизно одного місяця. Потім вино охолоджується, фільтрується і розливається в пляшки. При безперервному способі, розробленому в СРСР, всі процеси від обробки виноматеріалів до отримання готового продукту здійснюються в безперервному потоці. При цьому способі купаж виноматеріалів, призначених для шампанізації, піддається біологічної дезаераціі в спеціальних апаратах (ферментерах) при високій концентрації дріжджів, пастеризації, подальшої шампанізації в батареях послідовно з'єднаних бродильних резервуарів (або в одноемкостних багатокамерних апаратах) з введенням дріжджів і резервуарного лікеру, збагаченню шампанізується вина біологічно активними речовинами в спеціальних апаратах (біогенераторах), охолодженню (до температури близько - 5? С), фільтрації, дозуванню експедиційним лікером і розливу в пляшки. Безперервний спосіб дозволяє отримувати готовий продукт, який не поступається за своєю якістю пляшкового Ш. Радянське Ш. містить 10,5-12,5 об'ємних% спирту. За вмістом цукру розрізняють Ш.: брют (до 0,3%), саме сухе (0,8%), сухе (3%), напівсухе (5%), напівсолодке (8%), солодке (10%). Пляшкове Ш. має на етикетках позначення "витримане".

© З. Н. Кишковський.





Виберіть першу букву в назві статті:

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я

Повний політерний каталог статей


 

Алфавітний каталог статей

  а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я
 


 
енциклопедія  біляші  морс  шашлик  качка