нижнее белье для полных
მედიცინის კვლევები

   Велика Радянська Енциклопедія

Заморожування харчових продуктів

   
 

Заморожування харчових продуктів, спосіб консервування продуктів, що полягає в зниженні температури замораживаемого продукту нижче точки замерзання його соків. Ця т. н. кріоскопічна точка залежить від концентрації розчинних речовин в клітинному соку і становить у середньому: для м'яса від -0,6 до 1,2? С; молока - 0,55? С: яєць -0,5? С; риби від -0, 6? до -2? С і т.д. При подальшому охолодженні температуру знижують від -18 до-25? С; в деяких випадках до -50, -60 ° С та нижче. При цьому майже вся вода в продуктах замерзає, практично повністю припиняються життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів, внаслідок чого продукти набувають здатність до тривалого збереження їх вихідної якості за умови, що температура весь час залишається на такому ж низькому рівні.

Зазвичай рідина, що міститься в міжклітинному просторі тканин, замерзає швидше, ніж внутрішньоклітинна. Чим швидше замерзають харчові продукти (при інтенсивному підводі до них охолоджуючого агента), тим більша кількість центрів кристалізації льоду утворюється одночасно, внаслідок чого навіть при майже повній замерзанні в клітках і міжклітинних просторах виходить багато дрібних кристаликів льоду, які не можуть істотно зашкодити цілості тонких і ніжних клітинних оболонок тканин продукту. Тому структура тканин мало змінюється, при подальшій дефростації (розморожування) перед вживанням в їжу такі продукти краще зберігають свої харчові та органолептичні властивості, втрати соку з них незначні.

Холод, необхідний для З. п. п ., виробляється в холодильних машинах . Морозильні камери охолоджуються рідким фреоном або аміаком, циркулюючими в батареях з труб, розташованих уздовж стін і під стелею камери або ж в окремому приміщенні. Для підвищення ефективності заморожування в камері за допомогою вентиляторів створюються направлені потоки повітряних струменів. Продукти в камерах підвішуються (головним чином м'ясо в тушах, напівтушах). У ряді випадків застосовують мокре З. п. п., занурюючи їх в рідину або зрошуючи струменями незамерзаючої охолоджуючої середовища (наприклад, розчину кухонної солі). Заморожування зазвичай триває 1-3 діб.

Плиткові скороморозильні апарати складаються з ряду паралельно розташованих порожнистих плит, усередині яких циркулює охолоджений аміак або розсіл. Коробки або листи з продуктом встановлюють на плити, які зрушують за допомогою спеціального пристрою, при цьому забезпечується контакт продукту з холодними поверхнями плит. Ці апарати дозволяють скоротити тривалість З. п. п. до 2-3 годин (при товщині шару продукту між плитами до 50 мм ). Їх недоліками є періодичне дію і значні витрати часу на завантаження і вивантаження продукту. Більш досконалі швидкоморозильні апарати з інтенсивним рухом охолодженого повітря, що продувається через простір, зайняте продуктом. Новітні сучасні скороморозильні апарати, придатні для заморожування сипких і дрібношматкових продуктів, працюють за принципом флюидизации в т. н. киплячому шарі. Продукт потрапляє на верхнє з розташованих з невеликим нахилом вібруючих сит. Знизу на сито прямує інтенсивний потік холодного повітря. При певній мінімальній критичній швидкості повітря частинки продукту підводяться над поверхнею сита і продовжують перебувати в підвішеному стані, утворюючи як би "киплячу" масу (звідки назва способу). При цьому різко збільшується загальна поверхня частинок продукту, що у контакту з охолоджуючим повітрям, а час заморожування скорочується до десятків хвилин. Др. нові способи заморожування - занурення безпосередньо в рідкі азот, фреон, окис азоту тощо холодоагенти - дозволяють отримати низькі температури заморожування (у рідкому азоті до -195? С). Успішно випробувано З. п. п. в турбохолодильних машинах, де холодоагентом служить повітря, що забезпечує температуру заморожування нижче -100? С.

Для отримання високої якості заморожених продуктів важлива їх упаковка, що виключає прямий контакт з повітрям камери при зберіганні. При такому контакті відбуваються не тільки окисні процеси, що призводять до втрат смакових якостей, але і великі вагові втрати внаслідок випаровування (виморожування) льоду. Утворені пари конденсуються у вигляді ізолюючого шару снігу на трубах охолоджуючих батарей, на стінах і стелі камери (т. н. шуба); в результаті значно погіршуються умови роботи холодильної апаратури. Для якісної З. п. п. необхідно також підтримання температури при зберіганні постійно на однаковому рівні. При всяких коливаннях відбувається часткова перекристалізація льоду, часто із збільшенням розмірів кристалів і з пошкодженням структури тканин при розморожуванні.

У СРСР широко практикується промислове заморожування м'яса і м'ясопродуктів, яєчного меланжу (яєчної маси без шкаралупи), а також риби. М'ясо заморожують в цілих тушах, напівтушах і четвертинки, а також звільнене від кісток і малоцінних сполучно-тканинних частин (жилованное), в блоках стандартних розмірів і форми. У блоках же заморожують і різні м'ясні субпродукти і м'ясні кулінарні напівфабрикати. Рибу заморожують неразделанной, у вигляді філе, в блоках.

Особливе значення має заморожування ягід, плодів і овочів, тому що при будь-якому ін методі консервування не можна в такій високій мірі зберегти основні якісні показники продуктів - смак, запах, зовнішній вигляд, консистенцію, а також нестійкі вітаміни, зокрема вітамін С, головним джерелом якого в харчовому раціоні людини є овочі і фрукти.

заморожування можуть піддаватися майже всі види овочів (крім редису, салату і деяких інших), плодів і ягід. Овочі та плоди заздалегідь миють, очищають від шкірки, насіння і ін неїстівних та малоїстівних частин. Деякі великі овочі і плоди (буряк, морква, капуста, яблука тощо) розрізають на часточки, шматочки, гуртки - для прискорення заморожування і зручності подальшого вживання в їжу. Попередньо підготовлені ягоди, плоди та овочі піддають бланшуванню - для руйнування ферментів, які в подальшому можуть сприяти окислювальним процесам, потемнінню готового продукту і появі сторонніх присмаків. Потім розфасовують в невеликі (на 250-1000 г) коробки з тонкого парафінованого картону з вкладишем з пергаменту, целофану, поліетилену або ін непроникного для вологи матеріалу і заморожують разом з коробками в плиткових або ін апаратах. Також широко застосовують швидше заморожування розсипом з подальшою розфасовкою в замороженому вигляді. Овочі зазвичай заморожують в натуральному вигляді (окремі овочі або їх суміші, набори для супів і т.д. ), плоди - також в натуральному вигляді або ж з цукром. При заморожуванні абрикосів, персиків, яблук іноді вводять невелику кількість аскорбінової кислоти, що сприяє кращому збереженню їх натурального кольору, тому що аскорбінова кислота має антиокислювальним дією. Термін зберігання заморожених овочів і овочевих сумішей при температурах не вище -18 ? С, плодів і ягід не вище -12? С до 12 місяців (в залежності від виду продуктів).

Дуже важливо створити при заморожуванні безперервну холодильну ланцюг від заводу -виробника до споживача. Відтаювання продуктів різко погіршує їх якість, викликає руйнування структури тканин, великі втрати соку. Тому заморожені овочі і плоди перевозять в рефрижераторних ж.-д. вагонах або автопоїздах, зберігають у холодильниках до моменту передачі в торгівлю і в холодильних прилавках магазинів. Заморожені овочі не розморожують, а відразу опускають у киплячу воду і варять до готовності (декілька хвилин). Фрукти піддають відтавання.

Новим напрямком є ??виробництво швидкозаморожених готових овочевих, овочево-м'ясних та ін, а також фруктових готових страв і кулінарно оброблених напівфабрикатів - супів, овочевих, овочево-м'ясних, фруктових та ін Страви доводять попередньо майже до повної готовності, потім заморожують в дрібній розфасовці у вигляді індивідуальних порцій або в блоках на певну кількість (6-10 - 20) порцій. При споживанні такі страви вимагають тільки підігрівання чи короткочасного (3-5 хв ) кип'ятіння.

Літ. : Зайцев В. П., Холодильне консервування рибних продуктів, 2 вид., М., 1962; Головкін Н. А., Чижов Г. Б., Холодильна технологія харчових продуктів, 2 вид., М., 1963; Нові швидкоморозильні апарати, М., 1963; Бурмакін А. Г., Лазунова А. С., Резнікова Ф. Н., Технологія заморожених продуктів, М., 1964; Намісників А. Ф., Зберігання та переробка овочів, плодів і ягід, М., 1969.

© А. Ф. Намісників.





Виберіть першу букву в назві статті:

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я

Повний політерний каталог статей


 

Алфавітний каталог статей

  а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я
 


 
енциклопедія  біляші  морс  шашлик  качка