нижнее белье для полных
მედიცინის კვლევები

   Велика Радянська Енциклопедія

Зацукровані плоди і ягоди

   
 

Зацукровані плоди і ягоди, приготовляются просяканням концентрованим цукровим або цукрово-патоковим сиропом з подальшою підсушила до утримання не менше 80% сухих речовин. Зацукровують кісточкові, зерняткові і цитрусові плоди, а також кавуни, дині і іноді горіхи. Підготовка плодів і засахаривание такі ж, як і при варінні варення : сортування, миття, очищення, різання на часточки; для великих плодів - бланшування і поступове багаторазове уваривание з цукровим сиропом зростаючої концентрації. При варінні в вакуум-апараті тривалість процесу значно скорочується. У міру випаровування вологи цукор кристалізується на поверхні плодів у вигляді тонкої білуватою матовою плівки. Такі зацукровані фрукти називаються цукатами. Виготовляють також глазуровані плоди з блискучою глянсуватою поверхнею, яка утворюється при підсушуванні після варіння при більш високих температурах (60 ° С). "Фрукти в цукрі" спочатку варять до вмісту сухих речовин 75-80%, потім відділяють від сиропу, обсипають цукровим піском і висушують до вмісту сухих речовин 85-88%. Київське "сухе варення" у вигляді набору з декількох видів плодів і ягід варять так само. Після відділення від сиропу їх пересипають цукровим піском і підсушують протягом 12-14 ч при температурі 40? С.


Літ.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Ізотов А. К., Технологія консервування плодів і овочів, 3 вид., М., 1969.

© А. Ф. Намісників.





Виберіть першу букву в назві статті:

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я

Повний політерний каталог статей


 

Алфавітний каталог статей

  а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я
 


 
енциклопедія  біляші  морс  шашлик  качка