нижнее белье для полных
მედიცინის კვლევები

   Велика Радянська Енциклопедія

Зерно

   
 

Зерно, 1) плід хлібних злаків і насіння зернових бобових культур. 2) Продукт зернового виробництва. З. є одним з основних продуктів харчування людини, сировиною для борошномельної, круп'яної, пивоварної, крахмало-патокової, спиртової, комбікормової промисловості, концентрованим кормом для с.-г. тварин. Продукти переробки З. використовують в хлібопекарській, макаронній, кондитерській промисловості. З. - найбільш важлива частина державних продовольчих резервів і предмет експорту.

З. хлібних злаків (див. Зернові культури ) - сухий односемянний плід (зернівка), голий у пшениці, жита, кукурудзи, голозерних форм ячменю і вівса і плівчастий ( покритий квітковими плівками) у вівса, ячменю, рису, проса та ін Основну масу З. складає ендосперм, з якого при помелі отримують найбільш цінну частину борошна. Клітини більшої частини його маси заповнені крохмалем і білковими речовинами. Крайовий шар ендосперму - алейроновий - багатий білками і жиром. Найбільший вміст білків - в шарі, прилеглому до алейроновому. При сортових помелах алейроновийшар відокремлюють у висівки, т.к. він погано засвоюється організмом людини. Залежно від розмірів, форми і розташування крохмальних зерен, властивостей і розподілу білків З. може бути склоподібним, полустекловідним і борошнистим. У нижній частині З. розташований зародок-зачаток майбутньої рослини. У ньому багато білка, жиру, цукрів, вітамінів, ферментів. При сортових помелах зародок видаляють, тому що він насилу подрібнюється, а що міститься в ньому жир легко прогоркает, викликаючи псування борошна при зберіганні. Зовні З. покрито плодової і насінної оболонками, які також при сортовому помелі в основному потрапляють в висівки. Вагове співвідношення частин З. пшениці (у%): ендосперм 81,1-84,2; алейроновийшар 6,8-8,6; зародок 1,4-3,2; оболонки 3,1-5,6; у вівса відповідно - 51-61; 4-6; 3-4; 2-4 і, крім того, квіткові плівки 20-40.

Зріле З. зернових бобових культур позбавлене ендосперму. Воно покрито насіннєвий оболонкою (шкіркою), під якою розташований зародок, що складається з м'ясистих сім'ядоль, зародкових стебла, кореня і почечки. Вагове співвідношення основних частин З. найбільш поширених зеонобобових культур (у%): оболонка 6,4-11; сім'ядолі 87,2-92,5; корінь, стебло і брунечка 1,1-2,5. Середній хімічний склад З. (при вологості 14%) наведено в таблиці.

Основна частина вуглеводів З. становить крохмаль , гідроліз якого має велике значення при приготуванні тіста. Клітковина і геміцелюлоза входять до складу клітинних оболонок. З цукрів містяться мальтоза, глюкоза і фруктоза. Білки З. хлібних злаків відносяться головним чином до проламіни і глютеліни. Основні білки пшениці гліадин і глютенін утворюють клейковину, від кількості та якості якої залежать пружність тесту, пористість і об'єм хліба. Клейковина жита (виділяється в особливих умовах) і ячменю (міститься не у всіх сортах) має гіршими фізичними властивостями. Білки зернобобових культур складаються головним чином з глобулінів і невеликої кількості альбумінів. Вони більш повноцінні, ніж білки хлібних злаків. Жири, в які входять в основному ненасичені жирні кислоти, містяться в найбільшій кількості в зародку, а у арахісу і сої - в сім'ядолях. У складі золи З. - фосфор, калій, магній, кальцій, кремній і ін елементи (у вигляді оксидів). Ферменти головним чином зосереджені в зародку, з них найбільше значення мають a-амілаза, b-амілаза, a-глюкозидаза (мальтаза), b-фруктофуранозидази (сахараза), ліпази, протеази, каталаза та ін У З. утримуються (найбільша кількість - в зародку і периферичних шарах) вітаміни: тіамін (B 1), рибофлавін (B 2), піридоксин (B 6), нікотинамід (PP), аскорбінова кислота (С); тільки в пророслому зерні - пантотенова кислота, а також пігмент каротин - джерело вітаміну ретинолу (А).

Якість З. оцінюють за такими показниками: свіжість, колір, запах, смак, кислотність, засміченість, зараженість хлібних запасів шкідниками і хворобами, вологість, натура (маса 1 л), маса 1000 зерен та ін При технологічної оцінці (борошномельної та хлібопекарської) часто визначають скловидність, зольність, вміст білка, проводять досвідчені випічки хліба з отриманої борошна і подальшу оцінку його (об'ємний вихід хліба з 100 г борошна, формоустойчивость подового хліба та ін.) Якість З. у СРСР нормується Державними стандартами. Встановлено кондиції на що переробляє З. Якість експортного З. нормується технічними умовами (ТУ).


Літ.: Кретович В. Л., Біохімія зерна і хліба, М ., 1958; Козьміна Н. П., Зерно і продукти його переробки, М., 1961; Казаков Є. Д., Зерноведеніе з основами рослинництва, М., 1965; Довідник по якості зерна та продуктів його переробки. [Упоряд. В. Т. Тевосян, Б. М. Машков, Ф. І. Бірюков], М., 1965; Козьміна Н. П., Зерно, М., 1969.

© Е. Д. Казаков.

Культури Вміст у зерні,%

білків

жиру

Углеводов, крім

11,0

1,7

69,6


1,9

1,8

Ячмінь

10,5

2,1

66,4

4,5

2,5

Овес

10, 1

5,2

58,9


9,9

2,0

Кукурудза

10,0

4,6

67,9

2,2

1,3

Гречка

11,3

2,7

58,3


11,3

2,4

Рис

6,6

1,9

62,3

10,2

5,1

Горох

23,4

2,4

53,1

4,7

2,4

Квасоля

23, 2

2,1

53,8

3,6

3,3

Соя

34,0

18,4

24,6

4,5

4,5

2,4

53,1

4,7

2,4

Фасоль

23,2

2,1

53,8

3,6

3,3

Соя

34,0

18,4

24,6

4,5

4,5





Виберіть першу букву в назві статті:

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я

Повний політерний каталог статей


 

Алфавітний каталог статей

  а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я
 


 
енциклопедія  біляші  морс  шашлик  качка