нижнее белье для полных
მედიცინის კვლევები

   Велика Радянська Енциклопедія

Жири тваринні

   
 

Жири тваринні, природні продукти, отримані з жирових тканин тварин; являють собою суміш тригліцеридів вищих насичених або ненасичених жирних кислот, склад і структура яких визначають основні фізичні і хімічні властивості Ж. ж. При переважанні насичених кислот Ж. ж. мають тверду консистенцію і порівняно високу температуру плавлення (див. табл.); такі жири містяться в тканинах наземних тварин (наприклад, яловичий і баранячий жири). Рідкі Ж. ж. входять до складу тканин морських ссавців і риб, а також кісток наземних тварин. Характерна особливість жирів морських ссавців і риб - наявність в них тригліцеридів високонепредельние жирних кислот (з 4, 5 і 6 подвійними зв'язками). Йодне число у цих жирів 150-200. Особливе місце серед Ж. ж. займає молочний жир, якого в маслі коров'ячому до 81-82,5%; в коров'ячому молоці міститься 2,7-6,0% молочного жиру. До складу молочного жиру входить до 32% олеїнової, 24% пальмітинової, 10% миристиновой, 9% стеаринової та ін кислоти (загальний вміст їх досягає 98%).

Крім тригліцеридів, Ж. ж. містять гліцерин, фосфатиди (лецитин), стерини (холестерин), ліпохроми - барвники (каротин і ксантофіл), вітаміни А, Е і F. Вітаміном А особливо багаті жири з печінки морських ссавців і риб. У молочному жирі присутні, крім того, вітаміни К і D. Під дією води, водяної пари, кислот і ферментів (ліпази) Ж. ж. легко піддаються гідролізу з утворенням вільних кислот і гліцерину; при дії лугів з жирів утворюються мила .

В організмі Ж. ж. грають роль резервного матеріалу, використовуваного при погіршенні харчування, і захищають внутрішні органи від холоду і механічних впливів (див. також Жири ).

Ж. ж. знаходять широке застосування перш все в якості продуктів харчування. Важливі харчові жири - яловичий, баранячий і свинячий - отримують з жирових тканин рогатої худоби та свиней. З тканин морських ссавців і риб готують харчові, медичні, ветеринарні (кормові) і технічні жири. Харчові жири, що переробляються шляхом гідрогенізації на маргарин (див. Жирів гідрогенізація ), роблять із жирових тканин вусатих китів (сейвали, фінвали та ін.) Медичні жири, містять вітамін А і використовувані як лікувальний і профілактичний препарат, отримують з печінки тріскових риб: тріски, пікші, сайри та ін Ветеринарні жири призначаються для підгодівлі с.-х. тварин і птахів і готуються з тканинних і печінкових жирів риб і морських ссавців. Технічні жири використовують у легкій, хімічної, парфумерної промисловості і в ін галузях народного господарства для обробки шкір, вироблення миючих і піногасної засобів і різних кремів і помад. Технічний риб'ячий жир отримують переважно у процесі виробництва кормового борошна з різних відходів (голови, кістки, нутрощі, плавники), з малоцінних в харчовому відношенні і некондиційних риб, з некондиційного сировини, одержуваного при переробці вусатих китів і ластоногих; до технічних відносяться також жири, одержувані з зубастих китів (головним чином кашалотів) і які характеризуються великим вмістом восків, що робить їх непридатними для харчових цілей.

Ж. ж. виділяють з жирової тканини і відокремлюють від білків і вологи за допомогою нагрівання вище температури плавлення. Витоплення жирів з подрібненої тканини роблять у відкритих котлах, а з неподрібненому - в автоклавах під тиском. Для витоплення харчових та ін жирів широко застосовують установки безперервної дії АВЖ (вітчизняного виробництва), "Титан" (Данія), "Де-Лаваль" (Швеція) та ін Тривалість процесу з моменту завантаження жирового сировини до отримання готового продукту становить на цих установках 7 -10 хв. Витоплення Ж. ж. на непреривнопоточной установці АВЖ, широко застосовується у м'ясній промисловості, включає наступні стадії (див. схему ). Сировину завантажують в лійку відцентрової машини 1, де воно подрібнюється ножами і нагрівається парою до температури 85-90? С. Отримана жіромасса надходить через живильний бачок 2 в горизонтальну центрифугу 3 для відділення білків від жиру і води. Жир з водою через відцентрову машину 4 направляється в живильний бачок 5 і потім в сепаратори 6 (на схемі показаний один) на 2-3-кратну очистку. Прозорий жир за допомогою відцентрової машини 7 подається в приймач 8, з якого надходить в шнековий апарат 9 на охолодження до температури 35-42 ° С, а потім на розлив? упаковку в тару.


Літ.: Ліберман С, Г., Петровський В. П., Довідник з виробництва тваринних жирів, 3 вид., М., 1960.

© В. П. Петровський, К. А. Мрочко.

Склад і властивості жирів домашніх тварин.

Показник

Яловичий жир

Баранячий жир

Свинячий жир

Зміст к-т,%

 

 

 

Насичені:

 

 

 


лауринові С 12 Н 24 О2

-

0,1

-

миристиновая С 14 Н 28 О2

3,0-3,3

3,0

1,1


пальмітинова С 16 Н 32 О2

24,0-29, 2

23,6

30,4

стеаринова С 18 Н 32 О2

21,0-24,9

31,7

17, 9


арахінова С 16 Н 30 О2

2,4-2,7

-

-

1,3

 

 

 

1,5 олеїнова С Н 18 О2

34

41,1-41,8

35,4

41,2 лінолева С Н 18 О2

32

1,8

3,9

5,7 ліноленова С Н 18 О2

34

0,4 ??

0,8

арахідонової С 20 Н 32 О2

0,2

0,8

2,1

Щільність при 15 ? С, кг 939-953 Н 937-961 О2

915-923

-

Темп-ра плавлення,? С

42 - 52 44-55 Н 30-44 О2

Темп-ра застигання,? С

34-38

34-45

22-32 /м3

иодную число

32-47

35-46

46-66

Калорійність,

дж / кг

(ккал

/ 100г

3980 * 10

(950,5)

3956 * 10

(944,9)

3981 * 10

(950,9)

Засвоюваність,%

80-94 80-90 96-98 /100г)

3980 *104

(950,5)

3956 *104

(944,9)

3981 *104

(950,9)

Усвояемость, %

80-94

80-90

96-98

 





Виберіть першу букву в назві статті:

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я

Повний політерний каталог статей


 

Алфавітний каталог статей

  а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ы э ю я
 


 
енциклопедія  біляші  морс  шашлик  качка